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Hoy cocinamos vieiras y entrecot de ternera gallega

Una fecha señalada me hace cambiar las típicas comidas de restaurante por una sin lugar a dudas mucho más espectacular comida casera.

Tirando de congelador saco algunos de los manjares traídos de mis últimas expediciones a Galicia, comenzando por unas suculentas vieiras preparadas al estilo de mi madre 😛 , sencillas pero impresionantemente sabrosas.

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Tras limpiarlas adecuadamente ponemos las conchas sobre una fuente de horno, servimos en cada una de ellas una cama de jamón serrano y sobre ésta la carne de cada vieira.

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A continuación pochamos cebolla hasta que esté caramelizada (a mi se me pasó un poco esta vez 🙁 ), aproximadamente una cebolla mediana por vieira, y cubrimos cada concha con ella bien escurrida de aceite. En mi caso, como podéis ver en la foto superior, la mitad no llevan cebolla ya que a mi pareja no le gusta 😛 , ella se lo pierde. Finalmente espolvoreamos con pan rallado y las metemos al horno de 20 a 30 minutos.

Esto es nuestro primer plato 🙂 .

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Como segundo escogemos un entrecot de ternera gallega con unos espárragos verdes de acompañamiento y todo regado por un aceptable  Via Appia de la Ribeira Sacra que tenía por ahí guardado.

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Para preparar la carne tengo un “artilugio” que compré hace algún tiempo para hacer carnes a la piedra. Tiene una plancha pétrea bajo la cual se colocan dos quemadores alimentados con alcohol de quemar. Una vez se calienta la piedra mantiene muy bien el calor y se cocina rápidamente. No es una barbacoa pero da el pego en un piso 😛 . Aviso, cuidado con el alcohol, no es un juguete 😛 .blog_IMG_6111

Para mi gusto se nos hizo un poco de más, la carne me gusta muy poco hecha, sobre todo cuando es de calidad como en este caso, pero aún así estaba exquisita y tiernísima, un placer para el paladar.blog_IMG_6113Tenía que haber preparado unas filloas de postre, no se me ocurrió, habría sido el perfecto día de Galicia en Valencia 😛 . La próxima vez será. La tarde terminó de siesta tirado en el sofá 😛 y con unos cristalitos bien bonitos 😉 .

Lamprea de Arbo, reina del Miño

Voy a sorprenderos con un artículo histórico-gastronómico muy especial. Ya aviso que es posible que a muchos se os ponga cara de asco, intentad superarlo.  Hoy hablaremos de la lamprea.  ¿De qué has dicho? De esto:

Lamprea

Historia

La lamprea es un pez de origen muy primitivo, sin mandíbula y muy resbaladizo. Aunque es un pez no tiene escamas ni espinas, solamente un cartílago que la recorre de punta a punta dándole la rigidez necesaria para nadar. Podríais relacionarla con la anguila, pero no, no tiene absolutamente nada que ver, ni siquiera son de la misma familia.

La lamprea se puede encontrar en muy pocos lugares, además de en Galicia (fundamentalmente en el curso bajo del río Miño y en el Ulla) en algunas zonas de Asturias y Francia.

La lamprea nace en el río y cuando adquiere un tamaño de unos 20cm (de 4 a 6 años)  se desplaza hasta el mar, donde vivirá a grandes profundidades hasta convertirse en adulta, entonces volverá a desovar al río y es en ese momento cuando se la pesca. Como tantos y tantos gallegos, tras miles de años de emigración la lamprea siempre regresa a las aguas dulces que la vieron nacer.Lamprea

El lugar por excelencia de la lamprea es, sin duda, Arbo, un pequeño pueblo del sur de la provincia de Pontevedra, a orilla del río Miño, que se autodefine como “Meca da Lamprea“. Y qué casualidad, mi madre es de ahí mismo 😛 y ahí me he criado yo durante muchos fines de semana y vacaciones de verano. En Arbo se vive la lamprea desde que eres un crío, es la especialidad en todos los bares y en todas las casas.

Aquí os dejo un primer plano de la cabeza de la lamprea con sus ojos y los siete orificios por los que respira, son sus branquias.

Lamprea

La lamprea se alimenta en su época adulta y cual parásito, de otros peces a los que se pega con su boca en forma de ventosa para succionarles la sangre. Esta es su boca 😛 . Por este motivo se la conoce en muchos lugares como el vampiro marino.

Boca de la lamprea

La pesca de la lamprea se realiza a lo largo de todo el tramo final de la desembocadura del Miño, desde A Guarda hasta el embalse de Frieira, ya en Ourense, sin embargo son las lampreas de Arbo las consideradas como las mejores debido a que el animal se ha tenido que pelear mucho más con la corriente del río, con lo que su carne es más compacta y dura.

En Arbo, además, se pescan de un modo único y muy curioso en las llamadas pesqueiras (o pescos), construcciones únicas, muchas de ellas de época romana (s. V a.c.), formadas por muros de piedras encajadas entre sí sin ningún tipo de masa que las una. Y es que ya en la antigua Roma la lamprea era considerada un auténtico manjar, los romanos se las llevaban del Miño. Decía ya Plinio en el s.I:

Cayo Hirio prestó de su piscina, solamente para las cenas triunfales del César, seis mil lampreas, que no quiso vender ni cambiar por ninguna otra mercancía.

Es, sin embargo, en la Edad Media donde la lamprea alcanza su mayor esplendor al ser permitido su consumo en épocas de vigilia debido a que era un pez, por mucho que su textura se pareciese más a la carne de un animal. Este hecho la convirtió en preferida por monjes y nobles. Carlos V era un gran devorador de lampreas.

Las pesqueiras son una especie de muros (poios) obliquos al curso del río entre los cuales se colocan los “butrons“, artefacto semejante a las nasas, donde la lamprea entra al remontar el río por la orilla y ya nunca sale.

Las pesqueiras no pertenecen a alguien concreto sino que distintas familias tienen el derecho a pesca determinados días de la temporada y este derecho se transmite de padres a hijos desde la propia Edad Media. Puede pescarlas uno mismo, pero lo habitual es que lo hagan los pescadores profesionales y se establezca con ellos un acuerdo de reparto según piezas capturadas, normalmente al 50%. Los embalses y la contaminación ponen en peligro el futuro de la lamprea. La pesca deportiva está, obviamente, prohibida, y su temporada se limita a 3 meses, de finales de enero a mediados de abril. Los años lluviosos suelen ser años de grandes capturas debido a que la mayor cantidad de agua dulce atrae a las lampreas al río, o eso dicen 😛 .

Gastronomía

Ahora que ya conocemos la historia de la lamprea, pasemos al ámbito gastronómico, porque sí, pese a su pinta, se come 😛 .

Hay muchas maneras de cocinar la lamprea: guisada, rellena, a la brasa, en cocido, en empanada… pero sin duda la más tradicional es a la bordalesa, cuya característica principal es que se hace en su propia sangre.  Aquí os dejo una imagen del animal ya limpio y preparado para poner al fuego, veréis que se aprecia perfectamente la sangre en el fondo de la olla. Lo peor es, sin duda, limpiarla, doy fé 😛 .

Lamprea

Fue el gran Álvaro Cunqueiro el primero en ensalzar la grandeza de la lamprea en los tiempos modernos llegando a decir, basándose en datos históricos, que la empanada que comen en una de las imágenes del Pórtico da Gloria de la Catedral de Santiago es precisamente de lamprea, y es que en aquella época no había patatas ni arroces con los que guisarla, con lo que asegura que lo más probable es que la empanada de lamprea fuese la forma más típica de cocinarla.

Lamprea a la bordalesa lista para hincar el diente preparada por mí 😛 :

Lamprea

Arbo recibe miles de visitantes durante los meses de temporada para degustar la lamprea, no os podéis imaginar la de coches que se juntan los fines de semana. Decían que mucha gente iba a propósito desde Madrid el domingo por la mañana para tomar la lamprea y regresar a casa por la tarde después de un paseo por la orilla del Miño para rebajar la ingesta. Con el paso de los años he dudado mucho de esta historia ya que hablamos nada más y nada menos que de 600km en una época donde aún no existía la autovía A6 y había que utilizar la vieja Nacional 6, el paseo sería de muchas más horas que hoy en día. Aún así la historia estaba en las calles.

Plato de lamprea

La presentación típica de la lamprea a la bordalesa es como muestro en la foto de arriba, con arroz. Ya hemos comentado que la lamprea no tiene espinas, sólo un cartílago longitudinal comestible, aunque hay mucha gente que se lo deja.  Siempre que me preguntan a qué sabe no sé qué decir ya que no hay ningún otro alimento con un sabor parecido, es único. Es una carne muy fuerte y contundente. En general a la lamprea o se la ama o se la odia, no suele haber término medio. Yo, obviamente, la amo 🙂 .

Y en primer plano, la carne propiamente dicha para que veais que, en efecto, su textura está mucho más cercana a la carne que al pescado.Carne de lamprea

Arbo celebra el último domingo de abril la Festa da Lamprea, seguramente la fiesta gastronómica más antigua de España ya que va por su 49 edición, es decir, se organiza desde 1961. Cualquier restaurante de la zona será buena elección, seguramente. Yo aconsejo un clásico, cerca de la antigua casa de mis abuelos y sirviendo lampreas desde 1930, Casa Mezquita.

Recomiendo a todo el mundo superar los tabúes del aspecto de culebra y de cocinarla en su propia sangre y probarla. Recordad que otros muchos alimentos que tomamos habitualmente pueden resultar asquerosos para otras culturas y nosotros nos los comemos. Imaginad lo que pensarían los primeros que decidieron hincar el diente a un centollo, una rana o un caracol.

Si queréis saber más sobre la lamprea os recomiendo el libro “Lampreas e pesqueiras” de Miguel Piñeiro.

Comida de casa y de la tierra, pulpo a la gallega

Ya está bien de comer siempre fuera. Hoy me encontré de oferta en el supermercado pulpo gallego fresco, así que ni me lo pensé, por 11 euros me  llevé a casa un pulpo de 1,4kg bastante decente, y es que no siempre me puedo hacer un pulpo a la gallega aquí en Valencia.

Lo siguiente, cocinarlo. Cometí un error de principiante. Al pulpo fresco, a diferencia del congelado, hay que darle una paliza para que se quede blando y pierda la dureza de sus carnes. Las fibras de las que está hecha la carne del pulpo le dan esa dureza que desaparece al golpearlo, se rompen las fibras, por eso antiguamente se mazaba. Hoy en día el congelador hace lo mismo de un modo más cómodo. El pulpo congelado es más barato y prácticamente igual de sabroso, vale la pena congelar el fresco 24 horas.

imgp0689Tras atizarle un rato, la receta de la abuela. Ponemos agua a hervir en una olla con una cebolla pelada entera. No es lo mismo que la tradicional olla de cobre pero da el pego. Cuando el agua rompe a hervir asustamos al pulpo, es decir, lo metemos y sacamos tres veces del agua, dejándolo fuera 10 o 15 segundos en cada movimiento, para finalmente dejarlo cocer unos 30 minutos. El objetivo de asustarlo no es otro que evitar que la piel se suelte del octópodo. Si el pulpo fuese congelado lo dejaríamos cocer diez minutos menos. Estos tiempos son para un bicho de 1 a 2 kg, si es mayor deberás incrementarlos.

Una vez ha pasado el tiempo oportuno, lo sacamos de la olla y lo dejamos enfriar en un plato, nunca lo servimos directamente. Mientras enfría cocemos las patatas, previamente peladas y cortadas en rodajas, en la misma agua de cocer el pulpo con un poco de sal y una hoja de laurel.

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Cuando tengamos las patatas cocidas, metemos de nuevo el pulpo en el agua de cocerlo un par de minutos para calentarlo de nuevo, lo sacamos y lo troceamos. Ponemos en el plato de servirlo, a poder ser de madera, una base de patatas cocidas y sobre ellas el pulpo troceado. Echamos un poco de sal (gorda a ser posible), pimentón picante al gusto de uno mismo y rehogamos con aceite de oliva. Yo suelo echar también unas cucharadas de agua de la coción antes de condimentarlo si lo hago a la gallega, si fuese sólo “á feira” no. La diferencia está simplemente en las patatas, si lleva es “á feira“.

Este es el magnífico resultado. Lástima no haber tenido plato de madera.

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Esta es mi receta, como lo suelo hacer yo, y me queda bastante bien. Hasta ahora todos los valencianos que han probado mi pulpo han salido más que satisfechos 🙂 .

Lo mejor, para acompañarlo, un mencía, tinto gallego por excelencia. Un Abadía da Cova de la Ribeira Sacra sería excelente.

Ya todos sabéis que soy un apasionado de la cocina (de comerla pero también de hacerla). Muchas veces nos cegamos en comer de restaurante cuando tenemos muchas oportunidades de disfrutar en casa. Otro día pondré más platos de mi tierra, Galicia.  Hace una semana hice unas filloas espectaculares 😉 .

El puente de San José estaré por Pontevedra huyendo de las Fallas 😛 . ¿Quién me invita a un buen plato de pulpo? 🙂