Voy a sorprenderos con un artículo histórico-gastronómico muy especial. Ya aviso que es posible que a muchos se os ponga cara de asco, intentad superarlo. Hoy hablaremos de la lamprea. ¿De qué has dicho? De esto:
Historia
La lamprea es un pez de origen muy primitivo, sin mandíbula y muy resbaladizo. Aunque es un pez no tiene escamas ni espinas, solamente un cartílago que la recorre de punta a punta dándole la rigidez necesaria para nadar. Podríais relacionarla con la anguila, pero no, no tiene absolutamente nada que ver, ni siquiera son de la misma familia.
La lamprea se puede encontrar en muy pocos lugares, además de en Galicia (fundamentalmente en el curso bajo del río Miño y en el Ulla) en algunas zonas de Asturias y Francia.
La lamprea nace en el río y cuando adquiere un tamaño de unos 20cm (de 4 a 6 años) se desplaza hasta el mar, donde vivirá a grandes profundidades hasta convertirse en adulta, entonces volverá a desovar al río y es en ese momento cuando se la pesca. Como tantos y tantos gallegos, tras miles de años de emigración la lamprea siempre regresa a las aguas dulces que la vieron nacer.
El lugar por excelencia de la lamprea es, sin duda, Arbo, un pequeño pueblo del sur de la provincia de Pontevedra, a orilla del río Miño, que se autodefine como “Meca da Lamprea“. Y qué casualidad, mi madre es de ahí mismo 😛 y ahí me he criado yo durante muchos fines de semana y vacaciones de verano. En Arbo se vive la lamprea desde que eres un crío, es la especialidad en todos los bares y en todas las casas.
Aquí os dejo un primer plano de la cabeza de la lamprea con sus ojos y los siete orificios por los que respira, son sus branquias.
La lamprea se alimenta en su época adulta y cual parásito, de otros peces a los que se pega con su boca en forma de ventosa para succionarles la sangre. Esta es su boca 😛 . Por este motivo se la conoce en muchos lugares como el vampiro marino.
La pesca de la lamprea se realiza a lo largo de todo el tramo final de la desembocadura del Miño, desde A Guarda hasta el embalse de Frieira, ya en Ourense, sin embargo son las lampreas de Arbo las consideradas como las mejores debido a que el animal se ha tenido que pelear mucho más con la corriente del río, con lo que su carne es más compacta y dura.
En Arbo, además, se pescan de un modo único y muy curioso en las llamadas pesqueiras (o pescos), construcciones únicas, muchas de ellas de época romana (s. V a.c.), formadas por muros de piedras encajadas entre sí sin ningún tipo de masa que las una. Y es que ya en la antigua Roma la lamprea era considerada un auténtico manjar, los romanos se las llevaban del Miño. Decía ya Plinio en el s.I:
Cayo Hirio prestó de su piscina, solamente para las cenas triunfales del César, seis mil lampreas, que no quiso vender ni cambiar por ninguna otra mercancía.
Es, sin embargo, en la Edad Media donde la lamprea alcanza su mayor esplendor al ser permitido su consumo en épocas de vigilia debido a que era un pez, por mucho que su textura se pareciese más a la carne de un animal. Este hecho la convirtió en preferida por monjes y nobles. Carlos V era un gran devorador de lampreas.
Las pesqueiras son una especie de muros (poios) obliquos al curso del río entre los cuales se colocan los “butrons“, artefacto semejante a las nasas, donde la lamprea entra al remontar el río por la orilla y ya nunca sale.
Las pesqueiras no pertenecen a alguien concreto sino que distintas familias tienen el derecho a pesca determinados días de la temporada y este derecho se transmite de padres a hijos desde la propia Edad Media. Puede pescarlas uno mismo, pero lo habitual es que lo hagan los pescadores profesionales y se establezca con ellos un acuerdo de reparto según piezas capturadas, normalmente al 50%. Los embalses y la contaminación ponen en peligro el futuro de la lamprea. La pesca deportiva está, obviamente, prohibida, y su temporada se limita a 3 meses, de finales de enero a mediados de abril. Los años lluviosos suelen ser años de grandes capturas debido a que la mayor cantidad de agua dulce atrae a las lampreas al río, o eso dicen 😛 .
Gastronomía
Ahora que ya conocemos la historia de la lamprea, pasemos al ámbito gastronómico, porque sí, pese a su pinta, se come 😛 .
Hay muchas maneras de cocinar la lamprea: guisada, rellena, a la brasa, en cocido, en empanada… pero sin duda la más tradicional es a la bordalesa, cuya característica principal es que se hace en su propia sangre. Aquí os dejo una imagen del animal ya limpio y preparado para poner al fuego, veréis que se aprecia perfectamente la sangre en el fondo de la olla. Lo peor es, sin duda, limpiarla, doy fé 😛 .
Fue el gran Álvaro Cunqueiro el primero en ensalzar la grandeza de la lamprea en los tiempos modernos llegando a decir, basándose en datos históricos, que la empanada que comen en una de las imágenes del Pórtico da Gloria de la Catedral de Santiago es precisamente de lamprea, y es que en aquella época no había patatas ni arroces con los que guisarla, con lo que asegura que lo más probable es que la empanada de lamprea fuese la forma más típica de cocinarla.
Lamprea a la bordalesa lista para hincar el diente preparada por mí 😛 :
Arbo recibe miles de visitantes durante los meses de temporada para degustar la lamprea, no os podéis imaginar la de coches que se juntan los fines de semana. Decían que mucha gente iba a propósito desde Madrid el domingo por la mañana para tomar la lamprea y regresar a casa por la tarde después de un paseo por la orilla del Miño para rebajar la ingesta. Con el paso de los años he dudado mucho de esta historia ya que hablamos nada más y nada menos que de 600km en una época donde aún no existía la autovía A6 y había que utilizar la vieja Nacional 6, el paseo sería de muchas más horas que hoy en día. Aún así la historia estaba en las calles.
La presentación típica de la lamprea a la bordalesa es como muestro en la foto de arriba, con arroz. Ya hemos comentado que la lamprea no tiene espinas, sólo un cartílago longitudinal comestible, aunque hay mucha gente que se lo deja. Siempre que me preguntan a qué sabe no sé qué decir ya que no hay ningún otro alimento con un sabor parecido, es único. Es una carne muy fuerte y contundente. En general a la lamprea o se la ama o se la odia, no suele haber término medio. Yo, obviamente, la amo 🙂 .
Y en primer plano, la carne propiamente dicha para que veais que, en efecto, su textura está mucho más cercana a la carne que al pescado.
Arbo celebra el último domingo de abril la Festa da Lamprea, seguramente la fiesta gastronómica más antigua de España ya que va por su 49 edición, es decir, se organiza desde 1961. Cualquier restaurante de la zona será buena elección, seguramente. Yo aconsejo un clásico, cerca de la antigua casa de mis abuelos y sirviendo lampreas desde 1930, Casa Mezquita.
Recomiendo a todo el mundo superar los tabúes del aspecto de culebra y de cocinarla en su propia sangre y probarla. Recordad que otros muchos alimentos que tomamos habitualmente pueden resultar asquerosos para otras culturas y nosotros nos los comemos. Imaginad lo que pensarían los primeros que decidieron hincar el diente a un centollo, una rana o un caracol.
Si queréis saber más sobre la lamprea os recomiendo el libro “Lampreas e pesqueiras” de Miguel Piñeiro.
Tenía que haber preparado unas filloas de postre, no se me ocurrió, habría sido el perfecto día de Galicia en Valencia 😛 . La próxima vez será. La tarde terminó de siesta tirado en el sofá 😛 y con unos cristalitos bien bonitos 😉 .
